یک صفحه از متن پایان نامه فقط برای نمونه :

آنتی اکسیدان های سینرژستیک اصولاً بعنوان ترکیبات حذف کننده اکسیژن و چلاته کننده یون های فلزی بکار می روند. آن ها از طریق شماری از مکانیسم ها عمل می کنند که شامل بازسازی یا نوزایی آنتی اکسیدان های اولیه با دادن اتم هیدروژن به رادیکالهای فنوکسیل یا بوسیله با ثبات کردن بیشتر محیط اسیدی برای این نوع آنتی اکسیدان ها می باشد. اسید آسکوربیک، سولفات ها و اسید اریتروبیک مثالهایی از تمیزکننده ها و حذف کننده های اکسیژن از محیط می باشند در حالیکه EDTA ، اسید سیتریک و فسفات ها به عنوان ترکیبات چلاته کننده عمل می کنند. ترکیبات متفاوت که به عنوان آنتی اکسیدان های اولیه و سینرژیست ها عمل می کنند در ( شکل 2-3)نشان داده شده است.

گیرنده های رادیکال آزاد دو مرحله مهم را در توالی زنجیره رادیکال آزاد اکسیداسیون لیپید نشان می دهند.آنها با رادیکال های پروکسیل (LOO*) جهت متوقف نمودن زنجیره انتشار واکنش می دهند. بنابراین از تشکیل پراکسیدها جلوگیری می کنند (واکنش 1) و با رادیکل های آلکوکسیل (LO*) برای کاهش تجزیه هیدروپراکسیدها به محصولات مضر واکنش می دهند (واکش 2)

• LOO*+AH è  LOOH+A*
• LO*+AH è  LOH+A*

2-2-5-ویژگیهای لازم آنتی اکسیدانهای غذایی:

یک آنتی اکسیدان برای مصرف غذایی بایستی ویژگیهای ذیل را دارا باشد:

• موثر بودن در غلظت های کم
• سازگار بودن با ماده اولیه
• نداشتن اثر حسی بر فراورده های غذایی ( ایجاد بو ، طعم و رنگ نامطلوب)
• سمی نبودن برای مصرف کننده
• ابقا پس از فرآوری ( مانند پخت کیک و سرخ کردن). توانایی یک آنتی اکسیدان برای ابقا پس از فرایند حرارتی، به خاصیت Carry-through موسوم است.
• داشتن قابلیت حل در چربی به منظور پخش کامل و یکنواخت در غذا
• سهولت کاربرد و جا به جایی

مناسب بودن قیمت

برای دیدن جزئیات بیشتر ، خرید و دانلود آنی فایل متن کامل با فرمت ورد می توانید به لینک زیر مراجعه نمایید:

پایان نامه کارشناسی ارشد: ارزیابی آزمایشگاهی ترکیبات و اثرات آنتی اکسیدانی اسانس تجاری دارچین